Sauer macht lustig:Es gärt im Topf ... |
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Es wird Herbst, die weißen Krautköpfe, Zwiebeln und Äpfel sind geerntet, es ist Zeit, das Sauerkraut anzusetzen ...
Sauerkraut machen, bzw. das Fermentieren von Gemüse ist derzeit
wieder voll im Trend! Wir machen das nun bereits seit 40 Jahren (Oh Gott -
aber meinem Gärtopf sieht man es kaum an!
)
und möchten nun einmal aus unserer stationären Küche berichten, denn
Sauerkraut legt man nicht unterwegs ein, kann aber das fertige Kraut
gut auf Reisen mitnehmen.
Wir füllen stets einen 10 l Gärtopf: Das ergibt ca. 5 - 6 kg Sauerkraut und ist natürlich zu viel für uns, aber abgefüllt in hübsche Bügelgläser ist es ein allseits willkommenes Geschenk. Legt man das Kraut Anfang bis Mitte November ein, ist das Sauerkraut an Weihnachten fertig.
Man benötigt zuerst einen Gärtopf mit den passenden Beschwerungssteinen. Solche Töpfe gibt es in verschiedenen Größen, aber mit unter 5 l Inhalt können wir sie nicht empfehlen, da funktionieren große Bügelgläser als Gärgefäße besser.
Dann ist ein Krauthobel sinnvoll, für den Anfang reicht auch ein einfacher Gemüsehobel. Ein großes kräftiges Küchenmesser und eine Küchenwaage, die grammgenau wiegt, ergänzen die Ausstattung, außerdem benötigt man noch eine große Plastikschüssel, einen Holzstampfer sowie ein kleines Mulltuch.
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So beginnen wir mit dem üblichen Satz: Man nehme ... (alle Mengenangaben für den 10 l Gärtopf)
- ca. 7 kg Weißkraut
- 5 säuerliche Äpfel, am besten Boskop oder Gravensteiner (bei Bio Äpfeln kann man die Schale dran lassen)
- 3 geschälte Karotten
- 4 Haushaltszwiebeln.
Als Gewürze benötigt man (hängt natürlich auch von den Geschmacksvorlieben ab):
- Salz
- Kümmel
- Wacholder
- Senfkörner
- Lorbeerblätter.
Nun Gärtopf, Steine, Hobel, Plastikschüssel und Stampfer heiß abwaschen, möglichst ohne Spülmittel.
Sicherheitshalber 1 Liter Wasser aufkochen und 15 g Salz darin auflösen, abkühlen lassen.
Das Kraut nicht waschen! Man entfernt nur die obersten Blätter. Auf dem Kraut befinden sich nämlich die Milchsäurebakterien, die für die Gärung benötigt werden. Wäscht man das Kraut, wird er kaum gären, sondern eher faulen.
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Wir lieben Sarma (Sauerkrautrouladen): Normalerweise werden hierfür ganze Krautköpfe eingelegt, was aber für einen kleinen Haushalt, der nur ein paar Blätter braucht, nicht wirklich praktisch ist.
Deshalb kommt nun ein Krautkopf kurz in kochendes Wasser, um einige äußere Blätter zu lösen. Bei den abgelösten Blättern werden die Blattrippen flach geschnitten und sie werden gespalten, damit man sie in den Gärtopf einlegen kann. Zwar sind diese Blätter ohne Bakterien, doch reicht der Rest im Topf aus, um die Blätter mit zu säuern.
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Nun Karotten grob raspeln (wer weißes Sauerkraut möchte, sollte auf die Karotten verzichten, denn sie färben das Kraut gelblich), Äpfel in kleine Stückchen und Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden.
Die Krautköpfe vierteln und die Strünke rausschneiden.
Nun den Hobel auf die Plastikschüssel legen und 1 kg Kraut hobeln (in etwa ½ bzw. ¾ Krautkopf).
In der Schüssel sollten sich nun 1 kg Kraut befinden (abwiegen). 15 g Salz hinzufügen und alles fest durchkneten, bis man merkt, dass das Kraut zu nässen beginnt. Anschließend das Kraut in den Gärtopf füllen und fest mit dem Holzstampfer zusammenstampfen. 1 El Kümmel, 1 El Wachholder, 1 El Senfkörner und 2 Lorbeerblätter drauf legen. Mit einer Handvoll Zwiebel und einer Handvoll Äpfel abdecken, sowie etwa 4 - 5 El geraspelte Karotten dazugeben.
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Nun das nächste Kilo Kraut hobeln und alles wiederholen.
Wird der Gärtopf allmählich voll, dann die letzte Charge mit 200 g gehobeltem und gesalzenem Kraut abdecken, feststampfen. Nun müsste schon soviel Saft entstanden sein, dass er das Kraut gut abdeckt. In manchen Jahren ist aber das Kraut zu trocken oder man hat Köpfe erwischt, die schon länger im Laden herum lagen, in diesem Fall muss man das Kraut mit dem Salzwasser (siehe oben) abdecken.
Zuletzt werden nun unsere Sarmablätter aufgelegt, wer keine gegarten Blätter hat, muss rohe Blätter bzw. Blattstücke darauf legen. Anschließend folgen noch das kleine Mulltuch und auf diesem die Steine, die dafür sorgen, dass das Kraut bei der Gärung schön gepresst bleibt. Der Saft bzw. die Lake muss so hoch stehen, dass die Beschwerungssteine vollkommen bedeckt sind.
Nun ist es Zeit, den Deckel aufzulegen und Wasser in die Rinne des Gärtopfs zu füllen. Damit ist der Topf luftdicht verschlossen, die Gärgase können aber entweichen.
Den Gärtopf muss man nun eine Woche in der warmen Küche stehen lassen (ca. 20° C), dann eine weitere Woche im kühleren Flur (ca. 18° C) und abschließend im kühlen Keller (ca. 12° C - 14° C). Hier gärt das Kraut zu Ende und in ca. 4 - 5 Wochen kann man es schon probieren.
In dieser Zeit heißt es immer darauf zu achten, dass die Wasserrinne im Gärtopf gefüllt ist!
Im Keller hält sich das Sauerkraut einige Monate und wird immer etwas saurer. Noch länger haltbar wird es, wenn man es portionsweise einfriert oder in Einmachgläsern einkocht, die man z.B. auf Tour mitnehmen kann.
Immer, wenn man Kraut entnimmt, alles wieder festdrücken und mit Blättern, Mulltuch und Steinen abdecken. Man wird es ahnen: Da man die Blätter zum Abdecken braucht, gibt es Sarma bei uns immer ganz zum Schluss!
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Abgefüllt in Bügelgläser kann man es verschenken und sollte darauf achten, dass man die hübschen Gewürze sehen kann. Ein kleiner Zettel mit guten Wünschen und einem Hinweis, dass das Kraut noch sehr lebendig ist, weiter gärt und am besten kühl gelagert werden sollte, rundet das Ganze ab.
Und so kann man es der Witwe Bolte gleichtun, wie einst Wilhelm Busch in Max und Moritz so schön gedichtet hat:
| Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, Daß sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole, Wofür sie besonders schwärmt, Wenn er wieder aufgewärmt. |
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Guten Appetit!
© 2022 Sixta Zerlauth
